作ってみる２ ー 手作り麹
レモンからレモンパイを作るのが難しければ、まずはレモンを絞って、レモン果汁を作る事から始めよう。
こんばんは。 Kiです。
昨日の球場での厳しい日焼けで、未だ顔の火照りが治りません。
それはさておき、今日のお題は、「手作り麹」です。
私は、何かを作ってみたい、その方法を知りたい、という好奇心は旺盛。 いつも、
- 何でも、自分で作ってみること
- 楽しんで作ること
- 一度出来たことを繰り返すのではなく、少しのチャレンジを加えてみる
を心掛けています。
この手作り麹を作った理由は、「手作り麹で作った味噌」を作りたかったから。
買ってきた麹と、そこら辺にあった大豆で、見よう見まねで作った味噌が、めちゃくちゃ美味しかったので、それ以来、味噌作りにハマっています。
そこで、今回は初めて「麹から手作り」してみました。
いや、正確に言うと、手作りを作るのは、今回が２回目です。
最初に作った麹はこんなでした。
ベチャベチャ。
麹を作るには、お米を「蒸す」必要があります。
炊飯器で炊くと、お米に水分が入りすぎて、麹が上手くできません。
この時は、使った鍋に付属の、シュウマイ用の蒸し器を使ったら、こんなになってしまいました。
蒸気の回りが均一にならず、蒸し加減も分からずで、結局「蒸し過ぎ」になってしまいました。
一方、今回出来た麹はこれです。
サラサラ。 出来た時は感動で、思わず、「美しい」と呟いていました。 付属の蒸し器ではなく、握り付きの金網を買って、蒸し器に使ったのが良かったようです。
麹作り初心者でも、何とか麹が作れました。
一度失敗しておいて何ですが、麹作りは、簡単だと思います。
基本、麹菌と、お米、そして米を蒸すためのお鍋があれば出来ます。 買ってくるよりコストも安いですし。
でも、手間と時間がかかります。
それを良しとして、手間暇かけるか。
それとも、「面倒くさいから」絶対やらないか。
前者の方へ向けて、コストのお話。
写真の麹菌は、Amazonで、20g 680円でした。
お味噌を手作りする方はよくご存知だと思いますが、麹のコストは、馬鹿になりません。
例えば、よくスーパーで見かける「みやここうじ」ですが、1kgの値段はAmazonで1,590円です。
一方、手作りすると、麹菌は、米1kgに対して初心者なら2g使います。 すると、一回のコストは68円。 お米は普通に買えば、1kgで約400円ですから、手作り麹の1kg当たりの材料費は、約470円です。 これにガス代を入れても、500円程度。 つまり、買うよりも、約3分の1で済みます。
でも、単純にコストが安いから、という理由だけでは、「手間と時間」を補うことは出来ません。
作る楽しさ、工程を知りたい、そして、手作りを誰かにおすそ分けしたい。
こんな喜びがあればこそ、の手作りだと思います。
因みに、今回学んだ、麹の作り方です。 温度を定期的に測って、適温を維持するあたり、やはり、面倒かもしれません。
- お米をよく洗い、6時間以上水に浸ける。
- 綺麗な蒸し布にお米を包んで、蒸し器で蒸す。 少し強めの火で、一気に蒸す。 （時間は鍋の性能によって違うが、私の場合、蒸し時間は正味2時間ほど） お米を手で潰してみて、「ひねりもち」が出来るほどの固さが良い。
- 蒸し米の温度が40度まで下がるのを待つ
- 桶などに蒸したお米を広げて、麹菌を茶こしで丁寧にふりかけ、しゃもじで麹菌が行き渡るように混ぜる
- 綺麗な布で包み、さらに、毛布などで包む。 この後、12時間ほど保管。
- 手入れ１回目: 麹の温度が36度位になっていることを確認して、かき混ぜてから、再度包む。
- 手入れ２回目: 麹の温度が38度位になっていることを確認して、かき混ぜる。
- 手入れ３回目: 麹の温度が40度位になっていることを確認して、そのまま広げておく。
- お米を蒸すところから、約48時間後に出来上がり。
手作り麹で作った味噌は、6ヶ月後に出来上がります。 このブログ上で、出来上がりを報告出来るよう、楽しく頑張ってブログを継続します！
